Kiinan ruokakulttuuri
Ruokailutilanne on vilkas, sosiaalinen ja ystävällinen. Ruoka syödään pääasiassa puikoilla ja ruokaa tarjotaan aina toisille. Kiinalaiset syövät joka aterialla riisiä, nuudelia tai hirssiä, jota täydennetään muilla ruokalajeilla. Kiinalainen ruoka pyrkii makujen tasapainoon: makeaa ja hapanta, kuumaa ja kylmää, mietoa ja mausteista. Inkivääri, kevätsipuli ja valkosipuli muodostavat makujen perustan.
Ruoanvalmistus
Wok on kiinalaisen keittiön keskeinen työväline. Wokkaus (stir-frying) – yksi tunnetuimmista menetelmistä. Raaka-aineet paistetaan kuumassa wokissa nopeasti korkealla lämmöllä, näin raaka-aineiden maku ja rapeus säilyvät parhaiten.
Kiinassa ruoan esivalmisteluihin kuluu yleensä enemmän aikaa kuin itse kypsennysvaiheeseen. Onkin siis tärkeää esivalmistella jokainen ruokalaji niin pitkälle kuin mahdollista.
Raaka-aineet leikataan valmiiksi paloiksi. Paloittelussa on omat sääntönsä, kasviksista voidaan leikata suikaleita, kuutioita tai viipaleita. Esivalmisteluihin kuuluu myös marinointi, joka nopeuttaa kypsymistä. Tärkeää kuitenkin on, että kasviksia ei kypsennetä liikaa vaan ne jätetään puolikoviksi, rapeiksi. Pääsääntö on, että kaikki kasvikset tarjotaan kuumennettuina, myös kiinankaali, kurkku ja tomaatti.
Kasvisruoat kypsennetään usein nopeasti wok-pannussa kuumalla lämmöllä pienessä määrässä öljyä. Muita perinteisiä tapoja valmistaa kiinalaisia ruokia ovat höyrytys, uppopaistaminen ja hauduttaminen.
Höyrytys – terveellinen valmistustapa, jossa ruoka kypsennetään vesihöyryllä bambukoreissa tai metallihöyrystimissä. Höyryttämistä käytetään usein dumplingien, kalan ja vihannesten valmistamiseen, jolloin ravintoaineet ja maku säilyvät.
Uppopaistaminen – raaka-aineet, kuten kevätkääryleet tai wontonit, paistetaan öljyssä, jolloin niistä tulee rapeita ulkopuolelta ja meheviä sisältä.
Karamellisointi – sokerin ja öljyn käyttäminen lihojen tai vihannesten pintojen karamellisoimiseksi. Tämä on tyypillistä joillekin makean ja suolaisen yhdistelmille, kuten porsaankyljyksille makeassa kastikkeessa.
Kiinan keittiöt
Kiinassa maakunnalliset erot ruokakulttuurissa ovat suuria, joten yleistyksiä on vaikea tehdä.
Kiinalainen ruokakulttuuri määritetään usein neljään maantieteelliseen osaan:
- pohjoiseen, pekingiläinen keittiö
- itäiseen, shanghailainen keittiö
- läntiseen, sichuanilainen keittiö
- eteläisen, kantonilainen keittiö
Pekingin keittiö, joka tunnetaan myös nimellä pohjoiskiinalainen on yksi Kiinan kuuluisimmista alueellisista ruokakulttuureista. Pekingin keittiössä käytetään laajasti valkosipulia, sipulia, inkivääriä ja soijakastiketta. Maut ovat vahvoja, ja ruokalajeissa yhdistyy usein makea ja suolainen tasapaino, jota täydentävät joskus miedosti hapan tai tulinen vivahde. Ruokalajit ovat usein runsaita ja maukkaita. Pekingin keittiössä korostetaan sekä lihaa että vehnäpohjaisia tuotteita, kuten nuudeleita ja pannukakkuja. Alueella käytetään runsaasti myös säilöttyjä kasviksia ja pähkinöitä. Erilaiset wokit ovat suosittuja. Kylmän talven vuoksi monet raaka-aineet säilötään kuivaamalla, savustamalla, suolaamalla tai hilloamalla. Herkulliset nuudelireseptit sisältävät melko runsaasti soijaa, myös seesamiöljyä suositaan. Keittiön kuuluisin ruokalaji on Pekingin ankka, jossa ankka paahdetaan rapeaksi ja tarjoillaan ohuen pannukakun, hoisinkastikkeen ja kevätsipulin kanssa.
Itäisessä keittiössä Shanghain ympärillä herkutellaan kasviksilla, siipikarjalla ja rannikolla kalalla ja muilla merenelävillä. Ankkaruokia on paljon. Shanghaissa moneen liharuokaan lisätään riisiviiniä, joka antaa ruoalle ominaisen maun. Paikallisena erikoisuutena kannattaa kokeilla ”karvaista rapua” joka elää makeassa vedessä. Sokeria ja öljyä käytetään tuhlailevasti. Ruoat maistuvat makeahkoilta. Paikalliset ruoanlaittotekniikat ovat huippuluokkaa.
Läntisellä alueella on vallalla sichuanilainen keittiö, joka tunnetaan tulisista mauista ja monimutkaisista ruoanlaittotavoista. Sichuan on yksi hedelmällisimmistä alueista. Alueella käytetään eniten mausteita kuten chiliä, sichuaninpippuria, inkivääriä ja valkosipulia, samoin viinietikkaa, riisiviiniä ja seesamiöljyä. Täällä viljellään riisiä, vehnää, maissia ja bambunversoja. Raaka-aineina käytetään paljon porsaanlihaa, kanaa, hedelmiä, kasviksia ja tofua.
Eteläisen Kantonin alueen keittiö on tunnetuin maailmalla. Alueella kalastetaan paljon, kalaa höyrystetään, paistetaan ja friteerataan erilaisiksi herkuiksi. Tunnetuimpia ruokia ovat hapanimeläkastikepohjaiset ruoat ja höyrytetyt dim sum -piiraat, joita tarjotaan bambukoreista. Kantonin keittiössä ei käytetä voimakkaita mausteita, mutta erilaiset eksoottiset ruoat kuten haineväkeitto ja koirista, käärmeistä ja kilpikonnista valmistetut ateriat ovat peräisin kyseiseltä alueelta.
Oleellisimmat raaka-aineet
Valkosipuli
Inkivääri
Seesamiöljy
Sichuanpippuri
Tofu
Viisimauste
Osterikastike
Hoi Sin kastike
Kevätsipuli
Osterikastike
Luumukastike
Riisi
Kevätsipuli
Raaka-aineet
Kiinalaisen keittiön raaka-aineet ovat monipuolisia ja alueellisesti vaihtelevia. Kiinalaisen keittiön raaka-aineiden monimuotoisuus tarjoaa laajan valikoiman makuja, tekstuureja ja aromeja, jotka tekevät siitä ainutlaatuisen gastronomisen kokemuksen. Näitä raaka-aineita käytetään yleisesti lähes kaikkialla Kiinassa:
RIISI
Jasmiiniriisi: yleinen erityisesti Etelä-Kiinassa, jasmiiniriisi on hieman tahmeaa ja aromaattista.
Riisinuudelit: käytetään monissa keitoissa ja paistetuissa ruoissa.
Tahmea riisi: käytetään esimerkiksi dim sumeissa.
NUUDELIT
Vehnänuudelit: Pohjois-Kiinassa suosittuja, esimerkiksi lamian-vedettävät nuudelit.
Riisinuudelit: ohuet ja läpinäkyvät, käytetään mm. keitoissa ja paistetuissa ruoissa.
Munanuudelit: vehnä- ja munanuudelit, joita käytetään usein paistetuissa ruoissa.
SOIJATUOTTEET
Tofu: erittäin monipuolinen raaka-aine, jota käytetään sekä paistettuna, höyrytettynä että keitoissa.
Soijapavut: käytetään myös soijakastikkeen ja mison valmistuksessa.
Soijakastike: yksi tärkeimmistä mausteista kiinalaisessa keittiössä, makea tai suolainen.
MAUSTEET JA MAUSTEKASTIKKEET
Hoisinkastike on ruskea ja paksu kiinalainen maustekastike, joka on valmistettu fermentoiduista soijapavuista ja erilaisista mausteista. Tarjotaan perinteisesti Pekingin ankan kastikkeena. Hoisinkastiketta voi tarjota kastikkeena lihalle ja linnulle sellaisenaan, se on myös erinomaista grillikastiketta ja marinadia.
Fermentoitu mustapapukastike antaa syvän ja suolaisen maun erilaisille ruoille.
Sichuaninpippuri tuo kiinalaisiin ruokiin tunnusomaisen huumaavan ja mausteisen maun.
Juomat
Kiinalaisen ruoan kanssa juodaan useimmiten teetä, erityisesti vihreää ja oolong-teetä, jotka tukevat makuja ja edistävät ruoansulatusta. Lisäksi riisiviiniä (Shaoxing) ja baijiua käytetään usein juhla-aterioilla tai voimakkaampien ruokien kanssa, kun taas olut ja kuuma vesi ovat suosittuja kevyempiä vaihtoehtoja. Myös kukka- ja yrttiteet, kuten krysanteemitee, ovat yleisiä aterioiden yhteydessä, varsinkin mausteisten ruokien kanssa.
Jälkiruoat
Kiinalaiset jälkiruoat ovat usein kevyitä ja vähemmän makeita, ja niissä käytetään paljon ainesosia kuten riisiä, paputahnaa ja hedelmiä. Suosittuja jälkiruokia ovat esimerkiksi seesamipallot (Jian Dui), makeat punapapusopat (Hong Dou Tang) ja kookoshyytelö. Hedelmät, kuten lohikäärmehedelmä ja litsi, ovat myös yleisiä jälkiruokia, erityisesti aterian raikkaana päätöksenä.
